Recetas

Vieiras del Atlántico con hinojo marinado, caldo de azafrán y sabañón de naranja

Atlantic Scallops with Marinated Fennel and Saffron

Ingredientes

Para el caldo:
½ cebolla blanca en tiras
1 puerro en tiras lavado y seco
1 zanahoria mediana en tiras
½ cabeza de hinojo en tiras
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
¼ cucharadita de azafrán
Una pizca de copos de chile secos
Una pizca de semillas de hinojo, tostadas y machadas
½ taza de vino blanco seco
¼ taza de tomates enlatados, sin semillas y troceados
1 cuarto de caldo de pescado o verduras (mejor pescado)
Sal marina al gusto
Pimienta blanca molida al gusto
1 hoja de laurel
1 chorrito de Pernod

Vieiras
225 g de carne de vieiras, descongeladas y sin músculo
½ diente de ajo picado
¼ chalota picada
El zumo de 1 lima
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ tomate tipo Roma, la parte exterior cortada en pequeños
dados
Pimienta blanca molida al gusto
Sal marina al gusto
1 cucharadita de perifollo cortado en trozos grandes

Ensalada de hinojo
1 hinojo, en tiras finas transversales
1 cucharadita de zanahoria en brunoise
1 chalota picada
2 cucharaditas de cebollino, picado finamente
1/4 cucharadita de zumo de limón
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
Lechuga rizada
Zarcillos de guisantes

Sabañón
¼ taza de vino blanco
2 cucharadas de vermouth blanco seco
1 cucharada de vinagre de champán
¼ taza de zumo de naranja
3 granos de pimienta verde
¼ cucharadita de semillas de hinojo (enteras)
1/2 hoja de laurel
½ hoja de lima
2 yemas de huevo


Preparación

 

Caldo
1. En una cacerola no reactiva, caliente el aceite de oliva a
     fuego medio y saltee la cebolla (o chalota), el puerro, la
     zanahoria, el hinojo y el ajo hasta que estén
     transparentes.
2. Añada el azafrán, los copos de chile secos, las semillas  
     de hinojo y el vino blanco, y reduzca este a la mitad a
     fuego medio.
3. Añada el tomate troceado y el caldo, y póngalos a
     hervir a fuego lento. Añada sal, pimienta y la hoja de
     laurel. Baje el fuego y deje que el caldo hierva
     lentamente durante 30 minutos.
4. Corrija de sal y, a continuación, cuele el caldo,
     manténgalo templado y, finalmente, vuelva a cocerlo a
     fuego lento antes de servir.
5. Termine de preparar el caldo con el Pernod, las
     verduras en brunoise o perlas y unas hebras de azafrán.

Vieiras
1. Seque las vieiras con papel absorbente y luego córtelas
     transversalmente en medallones de unos 5 mm.
     Colóquelas en un plato no reactivo.
2. Mezcle el resto de los ingredientes en un bol e
     incorpore las vieiras hasta que queden cubiertas.
3. Cubra el bol con film transparente y métalo en el
     frigorífico durante al menos dos horas (cuatro horas
     preferiblemente).
4. Espolvoree el perifollo por encima antes de servir.

Ensalada
1. Coloque todas las verduras en un bol y añada el zumo
     de limón y el aceite de oliva. Sazone al gusto.
2. Reserve. Añada la lechuga rizada y los zarcillos de
     guisantes justo antes de servir.

Sopa
1. Caliente el caldo.
2. Coloque la ensalada de hinojo en el centro de un plato
     hondo.
3. Escurra las vieiras y colóquelas encima de la ensalada
     de hinojo.
4. Rocíe las vieiras con una cucharada de sabañón.
     Adórnelo con una ramita de perifollo.
5. Sírvalo inmediatamente y vierta el caldo caliente en el
     plato hondo de forma que este rodee la presentación de
     las vieiras. ¡Qué aproveche!

Aperitivo, Sopa
Comensales: 4

askthechefES