Recetas

Brandada de bogavante

Brandade of Lobster

Ingredientes

 

4 x 500 g Bogavantes frescos Clearwater
5 Patatas grandes, peladas y cortadas
4 Dientes de ajo, pelados y enteros
1 taza Nata espesa, 35%
1 taza Vino blanco seco
½ taza Agua
2 cucharadas Chalotas picadas finamente
10 Semillas de hinojo
1 Hoja de laurel
½ taza Mantequilla sin sal
1 cucharada Pasta de tomate
1 Limón, zumo y ralladura
¼ cucharadita Pimentón
¼ rama Perejil troceado
¼ rama Cebollino troceado
1 pizca Pimienta negra molida
1 pizca Sal marina

Preparación

 

1) Ponga a hervir las patatas y los dientes de ajo en agua
     con sal hasta que estén bien cocinadas.  Cuele y triture
     con la mitad de la mantequilla y ¼  de taza de nata
     espesa.
2) Ponga a hervir una cazuela grande (15 litros) con agua
     y sal y cocine los bogavantes durante 4 minutos y
     enfríelos poniéndolos brevemente en agua con hielo.
3) Retire la carne  de los caparazones con cuidado y
     reserve las colas enteras, pero pique la carne del nudillo
     y las pinzas.  Guarde los caparazones para otro uso.
4) Mezcle la carne del bogavante con la mezcla de patata
     caliente y manténgalo templado.
5) En una cacerola de fondo amplio a fuego medio-alto,
     añada 1 cucharada de mantequilla y cocine ligeramente
     las chalotas, las semillas de hinojo y la hoja de laurel
     hasta que tengan aroma pero no color.
6) Añada el vino blanco y el agua, hiérvalo a fuego lento
     durante 2 minutos para que se mezclen los sabores.
7) Añada las colas al escalfador y escálfelas ligeramente
     hasta que estén bien cocinadas.  Aproximadamente 2
     minutos.
8) Retire las colas del bogavante y manténgalas calientes.
9) Añada nata y pasta de tomate a la cacerola con el
     líquido de escalfar restante y llévelo a ebullición a fuego
     lento hasta que se haya reducido ligeramente.
10) Añada la cucharada de mantequilla restante y haga un
     puré hasta que quede bien emulsionado con una
     batidora mano.
11) Añada las hierbas troceadas a la mezcla de patata.
12) Sazone la salsa y las patatas a su gusto con sal marina
     y pimienta molida.

Emplatado

Coloque una quenelle grande (bola con una cuchara con forma ovalada) de puré de patatas y bogavante en la parte superior izquierda del plato.
Vierta la salsa sobre el plato.
Corte y coloque por el plato la cola del bogavante de forma
artística por encima de la salsa y sirva.
Sirva con un acompañamiento de ensalada o verduras de temporada 

Aperitivo, Entrante 
Comensales: 4


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