Préparations
- Faire bouillir les pommes de terre et les gousses d’ail dans de l’eau salée. Égoutter et réduire en purée avec la moitié du beurre et 60 g de crème épaisse.
- Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (15 litres) et faire cuire les homards pendant 4 minutes puis les plonger dans de l’eau glacée pour les refroidir.
- Retirer délicatement la chair des carapaces, réserver les queues entières, mais hacher la chair des pinces et des articulations. Garder les carapaces pour une autre utilisation.
- Mélanger la chair hachée à la mixture chaude des pommes de terre et réserver au chaud.
- Dans une casserole à fond épais ajouter 15 g de beurre et faire cuire les échalotes à feu doux, les graines de fenouil et les feuilles de basilic jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs arômes mais les retirer du feu avant qu’elles ne se colorent.
- Ajouter le vin blanc et l’eau, laisser mijoter pendant 2 minutes pour laisser infuser tous les arômes.
- Ajouter les queues dans la casserole et les y laisser jusqu’à ce qu’elles soient cuites, soit. environ 2 minutes.
- Retirer les queues de homard et les réserver au chaud.
- Ajouter la crème et la pâte de tomate dans la casserole avec le reste de liquide poché et laisser mijoter jusqu’à réduction de la mixture.
- Ajouter le reste du beurre et réduire le mélange en purée à l’aide d’un mixeur.
- Incorporer les herbes hachées dans le mélange de pommes de terre.
- Ajuster l’assaisonnement de la sauce et des pommes de terre avec du sel de mer et du poivre moulu.
Dressage
Placer la purée de homard en forme de quenelle (forme ovale) en haut à gauche de l’assiette.
Verser la sauce dans l’assiette.
Déposer la queue de homard sur la sauce de façon artistique et servir.
Servir avec une salade ou des légumes de saison
Pour 4 personnes
