Noix de Saint-Jacques Clearwater, chutney de canberry, céleri rave et feuilles de moutarde

Préparation

Chutney

1. Placer tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive, dans une petite casserole inoxydable.  Laisser mijoter.
2. En
   laissant le couvercle de la casserole entrebâillé, faire cuire les
   cranberries jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le liquide ait
   réduit de 2/3.  Laisser refroidir à température ambiante.
3. Avec un
   mixeur manuel ou un robot culinaire, mélanger légèrement le mélange de
   cranberries.  Ajouter l’huile d’olive et assaisonner de sel Kasher.  Le
   chutney peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines.

Céleri rave

1. Placer
   tous les ingrédients, sauf les noix de cajou et la cannelle, dans une
   casserole de taille moyenne.  Faire cuire jusqu’à ce que le céleri rave
   et les pommes de terre soient tendres.
2. Les placer dans un mixeur et
   ajouter 45 g de liquide, mélanger jusqu’à ce que la consistance soit
   onctueuse.  Ajouter des épices.  Ajuster la consistance avec le reste du
   liquide.
3. Vérifier l’assaisonnement.  La consistance doit être celle d’une purée fine et onctueuse.

Feuilles de moutarde

1. Faire revenir l’ail et l’échalote dans de l’huile d’olive à feu moyen/vif.
2. Une
   fois l’ail et l’échalote dorés, ajouter les asperges et les tiges de
   feuilles de moutarde.  Faire cuire pendant une minute jusqu’à ce
   qu’elles soient chaudes.
3. Ajouter les feuilles de moutarde pommery.  Ajuster l’assaisonnement.

Réduction de vin rouge

1. Placer
   les ingrédients dans une casserole ; faire réduire de 3/4 à feu
   moyen/vif.  Réserver dans un endroit chaud.  Réchauffer avant de servir.

Dressage

1. Saisir
   à feu vif 5 noix de Saint-Jacques assaisonnées par personne (au total
   20) jusqu’à ce qu’elles dorent des deux côtés et veiller à ce qu’elles
   ne soient pas trop cuites à l’intérieur.  (Une minute par côté).
2. Les
   placer dans un plat allant au four et disposer au dessus de chaque noix
   de Saint-Jacques 2,5 g de chutney de cranberries.  Les placer au four à
   220ºC pendant 4 à 6 minutes.
3. Faire chauffer à feu doux la purée de céleri rave et couvrir le fond du plat avec la purée.
4. Pendant
   ce temps, chauffer et assaisonner les fleurs de moutarde.  Les placer
   au milieu de la purée de céleri rave.  Les étaler afin de former une
   base pour les noix Saint-Jacques.
5. Retirer les noix de Saint-Jacques
   du four, les placer au dessus des feuilles de moutarde.  Arroser le
   périmètre de l’assiette de réduction de vin rouge.