Risotto au homard, en utilisant le homard vivant

Préparation

1. Mélanger le sel de mer, le zeste de citron, le curcuma et 25 % du jus de citron.
2. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (15 litres) et faire cuire les homards pendant 9 à 10 minutes puis les plonger dans de l’eau glacée pour les refroidir.
3. Retirer la chair des carapaces et la réserver.
4. Laisser mijoter le homard dans le bouillon de poulet pendant 15 minutes et passer au tamis le bouillon réservé.
5. Dans une casserole à fond épais, ajouter la moitié de l’huile d’olive et faire revenir à feu doux les échalotes, les graines de fenouil et les feuilles de laurier jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs arômes mais les retirer du feu avant qu’elles ne se colorent.
6. Mélanger le riz Arborio à l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’il soit bien enduit et démarrer en ajoutant le bouillon de homard.
7. Une fois tout le bouillon utilisé (en réserver 125 g afin de réchauffer la chair de homard), ajouter la crème épaisse pour terminer la préparation du risotto jusqu’à ce que le riz soit « al dente ».
8. Ajouter la moitié du parmesan et un zeste de citron.
9. Peler les asperges et remuer avec une pincée de sel au citron, un peu de jus de citron et le reste d’huile d’olive.
10. Réchauffer la chair de homard dans les 125 g de bouillon de homard réservé.

Dressage

Placer un anneau de risotto au centre de l’assiette et le garnir de la chair de homard chaude. Disposer une portion de salade d’asperges sur le côté et saupoudrer de parmesan râpé.