Recettes

Noix de Saint-Jacques Clearwater, chutney de canberry, céleri rave et feuilles de moutarde

Clearwater Sea Scallops with Cranberry Chutney

Ingrédients

Chutney

500 g de vin blanc sec
250 g de cranberries séchées
15 g de sucre cristallisé
1 grosse échalote
Zeste d'1 citron et jus d'1/2 citron
5 g de gingembre frais râpé
45 g d'huile d'olive extra vierge

Céleri rave

1 céleri rave moyen, propre, coupé en dés
1 pomme de terre Yukon moyenne, coupée en dés (à peine plus petits que les dés de céleri rave)
250 g de crème épaisse 35 %
250 g de lait à faible teneur en matière grasse
15 g de muscade
2,5 g de cannelle
30 g de beurre doux
5 g de miel
Sel et poivre blanc

Feuilles de moutarde

500 g de feuilles de moutarde passées sous l'eau, tiges émincées, feuilles grossièrement hachées
8 asperges (blanchies et pelées si elles sont larges) coupées en 2
1 grosse échalote émincée
2 gousses d'ail émincées
10 g d'huile d'olive
5 g de moutarde pommery

Réduction de vin rouge

500 g de vin rouge
150 g de vinaigre balsamique
45 g de sucre cristallisé
1 grande feuille de laurier
Sel à discrétion

Préparation

Chutney

  1. Placer tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive, dans une petite casserole inoxydable.  Laisser mijoter.
  2. En laissant le couvercle de la casserole entrebâillé, faire cuire les cranberries jusqu'à ce qu’elles soient tendres et que le liquide ait réduit de 2/3.  Laisser refroidir à température ambiante.
  3. Avec un mixeur manuel ou un robot culinaire, mélanger légèrement le mélange de cranberries.  Ajouter l'huile d'olive et assaisonner de sel Kasher.  Le chutney peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines.

Céleri rave

  1. Placer tous les ingrédients, sauf les noix de cajou et la cannelle, dans une casserole de taille moyenne.  Faire cuire jusqu'à ce que le céleri rave et les pommes de terre soient tendres.
  2. Les placer dans un mixeur et ajouter 45 g de liquide, mélanger jusqu'à ce que la consistance soit onctueuse.  Ajouter des épices.  Ajuster la consistance avec le reste du liquide.
  3. Vérifier l'assaisonnement.  La consistance doit être celle d'une purée fine et onctueuse.

Feuilles de moutarde

  1. Faire revenir l'ail et l'échalote dans de l'huile d'olive à feu moyen/vif.
  2. Une fois l’ail et l’échalote dorés, ajouter les asperges et les tiges de feuilles de moutarde.  Faire cuire pendant une minute jusqu'à ce qu’elles soient chaudes.
  3. Ajouter les feuilles de moutarde pommery.  Ajuster l'assaisonnement.

Réduction de vin rouge

  1. Placer les ingrédients dans une casserole ; faire réduire de 3/4 à feu moyen/vif.  Réserver dans un endroit chaud.  Réchauffer avant de servir.

Dressage

  1. Saisir à feu vif 5 noix de Saint-Jacques assaisonnées par personne (au total 20) jusqu'à ce qu'elles dorent des deux côtés et veiller à ce qu'elles ne soient pas trop cuites à l'intérieur.  (Une minute par côté).
  2. Les placer dans un plat allant au four et disposer au dessus de chaque noix de Saint-Jacques 2,5 g de chutney de cranberries.  Les placer au four à 220ºC pendant 4 à 6 minutes.
  3. Faire chauffer à feu doux la purée de céleri rave et couvrir le fond du plat avec la purée.
  4. Pendant ce temps, chauffer et assaisonner les fleurs de moutarde.  Les placer au milieu de la purée de céleri rave.  Les étaler afin de former une base pour les noix Saint-Jacques.
  5. Retirer les noix de Saint-Jacques du four, les placer au dessus des feuilles de moutarde.  Arroser le périmètre de l'assiette de réduction de vin rouge.

askthechefFR