做法
鱼羹
1. 将马铃薯带皮放入炖锅，浸泡在微咸的水中。
2. 用中高火煮沸。降至中火，焖制 15 至 20 分钟，直至马铃薯松软。
3. 滤干。马铃薯去皮，放入捣碎机或食物研磨器。保持温热。
4. 在另一口炖锅中，将牛奶、水、百里香、月桂叶、胡椒粒和蒜混合。
5. 用中火煮沸。加入银鳕，焖制 1 分钟。
6. 停止加热，让鱼在汤汁中冷却，持续约 5 分钟。
7. 在另一口炖锅中，用中火将奶油煮沸。停止加热，保持温热。
8. 将鱼出锅。在带搅拌器的厨房搅拌机的碗中，放入等量（每种 1/2 磅）的马铃薯和银鳕。
9. 低速搅拌，缓慢加入温奶油（恰好足够保持混合物湿润即可）
10. 放入特级初榨橄榄油。用盐和现磨白胡椒调味。保持温热。
酱料
1. 将红葡萄柚去皮。掰开葡萄柚，去除白膜和衬皮。
2. 粗略切块，在碗中放置。
3. 从葡萄柚白膜中榨出多余果汁，将果汁另外放置。
4. 在中火加热的大炖锅中放入橄榄油。
5. 放入红洋葱、黄洋葱和辣椒，炒至洋葱呈半透明。
6. 放入红糖，烹制 1 分钟，直至红糖溶解。
7. 放入醋和之前保存的葡萄柚汁，烹饪至液体呈糖浆状，期间不时搅拌。
8. 停止加热，拌入葡萄柚瓣。
9. 冷却混合物，放入气密容器。冷藏备用。需持续冷藏 3 天。
带子
1. 用盐和现磨白胡椒给带子各面调味。
2. 在大口不粘煎锅中以高火加热橄榄油。
3. 放入带子，各面炒制 1 分半钟。
4. 停止加热，冷却 2 分钟。
摆盘
1. 把鱼羹分别放至 4 个温热餐盘中央。
2. 每盘中央放置 2 个带子，顶部浇上一勺酱料。
3. 装点上 1 小棵山萝卜。立即上菜。
前菜
份量: 4人
