食谱

鱼羹配烤韭菜和柚子酱

Brandade with Seared Scallops and a grapefruit relish

食材

鱼羹


¾ 磅育空黄金马铃薯
1 杯 2% 牛奶
¼ 杯水
8 棵百里香
1 片月桂叶
9 颗白胡椒粒
1 瓣碎蒜
½ 磅烟熏银鳕
½ 杯多脂奶油
4 汤匙特级初榨橄榄油

酱料

3 汤匙橄榄油
2 颗红葡萄柚
½ 根细切朝天椒
¼ 杯细丁红洋葱
¼ 杯细丁黄洋葱
1 汤匙红糖
2 汤匙红酒醋
8 个带子
4 汤匙橄榄油
装饰用山萝卜

做法

鱼羹

1. 将马铃薯带皮放入炖锅,浸泡在微咸的水中。
2. 用中高火煮沸。降至中火,焖制 15 至 20 分钟,直至马铃薯松软。
3. 滤干。马铃薯去皮,放入捣碎机或食物研磨器。保持温热。
4. 在另一口炖锅中,将牛奶、水、百里香、月桂叶、胡椒粒和蒜混合。
5. 用中火煮沸。加入银鳕,焖制 1 分钟。
6. 停止加热,让鱼在汤汁中冷却,持续约 5 分钟。
7. 在另一口炖锅中,用中火将奶油煮沸。停止加热,保持温热。
8. 将鱼出锅。在带搅拌器的厨房搅拌机的碗中,放入等量(每种 1/2 磅)的马铃薯和银鳕。
9. 低速搅拌,缓慢加入温奶油(恰好足够保持混合物湿润即可)
10. 放入特级初榨橄榄油。用盐和现磨白胡椒调味。保持温热。

酱料

1. 将红葡萄柚去皮。掰开葡萄柚,去除白膜和衬皮。
2. 粗略切块,在碗中放置。
3. 从葡萄柚白膜中榨出多余果汁,将果汁另外放置。
4. 在中火加热的大炖锅中放入橄榄油。
5. 放入红洋葱、黄洋葱和辣椒,炒至洋葱呈半透明。
6. 放入红糖,烹制 1 分钟,直至红糖溶解。
7. 放入醋和之前保存的葡萄柚汁,烹饪至液体呈糖浆状,期间不时搅拌。
8. 停止加热,拌入葡萄柚瓣。
9. 冷却混合物,放入气密容器。冷藏备用。需持续冷藏 3 天。

带子

1. 用盐和现磨白胡椒给带子各面调味。
2. 在大口不粘煎锅中以高火加热橄榄油。
3. 放入带子,各面炒制 1-½ 分钟。
4. 停止加热,冷却 2 分钟。

摆盘

1. 把鱼羹分别放至 4 个温热餐盘中央。
2. 每盘中央放置 2 个带子,顶部浇上一勺酱料。
3. 装点上 1 小棵山萝卜。立即上菜。


前菜
份量: 4人

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