食谱

鱼羹配烤韭菜和柚子酱

Brandade with Seared Scallops and a grapefruit relish

食材

 

鱼羹

¾ 磅   育空黄金马铃薯
1 杯   2% 牛奶
¼ 杯   水
8 棵   百里香
1 片   月桂叶
9 颗   白胡椒粒
1 瓣   碎蒜
½ 磅   烟熏银鳕
½ 杯   鲜奶油
4 汤匙   特级初榨橄榄油

酱料

3 汤匙   橄榄油
2 颗   红葡萄柚
½ 根   细切朝天椒
¼ 杯   细丁红洋葱
¼ 杯   细丁黄洋葱
1 汤匙   红糖
2 汤匙   红酒醋
8 个   大带子
4 汤匙   橄榄油
装饰用   山萝卜


做法

鱼羹

1.    将马铃薯带皮放入炖锅,浸泡在微咸的水中。
2.    用中高火煮沸。降至中火,焖制 15 至 20 分钟,直至马铃薯松软。
3.    滤干。马铃薯去皮,放入捣碎机或食物研磨器。保持温热。
4.    在另一口炖锅中,将牛奶、水、百里香、月桂叶、胡椒粒和蒜混合。
5.    用中火煮沸。加入银鳕,焖制 1 分钟。
6.    停止加热,让鱼在汤汁中冷却,持续约 5 分钟。
7.    在另一口炖锅中,用中火将奶油煮沸。停止加热,保持温热。
8.    将鱼出锅。在带搅拌器的厨房搅拌机的碗中,放入等量(每种 1/2 磅)的马铃薯和银鳕。
9.    低速搅拌,缓慢加入温奶油(恰好足够保持混合物湿润即可)
10.    放入特级初榨橄榄油。用盐和现磨白胡椒调味。保持温热。

酱料

1.    将红葡萄柚去皮。掰开葡萄柚,去除白膜和衬皮。
2.    粗略切块,在碗中放置。
3.    从葡萄柚白膜中榨出多余果汁,将果汁另外放置。
4.    在中火加热的大炖锅中放入橄榄油。
5.    放入红洋葱、黄洋葱和辣椒,炒至洋葱呈半透明。
6.    放入红糖,烹制 1 分钟,直至红糖溶解。
7.    放入醋和之前保存的葡萄柚汁,烹饪至液体呈糖浆状,期间不时搅拌。
8.    停止加热,拌入葡萄柚瓣。
9.    冷却混合物,放入气密容器。冷藏备用。需持续冷藏 3 天。

带子

1.    用盐和现磨白胡椒给带子各面调味。
2.    在大口不粘煎锅中以高火加热橄榄油。
3.    放入带子,各面炒制 1 分半钟。
4.    停止加热,冷却 2 分钟。

摆盘

1.    把鱼羹分别放至 4 个温热餐盘中央。

2.    每盘中央放置 2 个带子,顶部浇上一勺酱料。

3.    装点上 1 小棵山萝卜。立即上菜。

前菜
份量: 4人

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