Recettes

Ratatouille truffée aux noix de Saint-Jacques et beurre blanc à la clémentine

Sea Scallop Truffled Ratatouille

Ingrédients

10 noix de Saint-Jacques
30 g de ratatouille
3 quartiers de clémentine
45 g de beurre blanc aux agrumes
5 g d'huile d'olive
5 g de beurre sans sel
2,5 g de ciboulette ciselée
Feuilles de cerfeuil

Ratatouille truffée

Petits dés de légumes :
1 aubergine
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 bulbe de fenouil
1 courge jaune
1 courgette
1 botte d'asperges
30 g de pâte de tomate
60 g de basilic frais en chiffonnade
22,5 g de truffes hachées
250 g d'huile d'olive/ à discrétion

Beurre blanc à la clémentine

15 g d'échalotes émincées
15 g de thym
15 g d'huile d'olive
85 de vin blanc
85 g de crème épaisse
60 g de beurre sans sel
5 g de jus de citron
30 g de jus de clémentine
5 g de zeste de clémentine
15 g de feuilles d'estragon hachées

Préparation

  1. Saisir les noix de Saint-Jacques dans de l'huile d'olive et du beurre jusqu'à ce que chaque côté soit légèrement doré.
  2. Déposer la ratatouille chaude au centre de l'assiette.
    Placer la noix de Saint-Jacques au dessus de la ratatouille.
  3. Arroser l'assiette de beurre blanc.
  4. Disposer les quartiers de clémentine et les feuilles de cerfeuil autour de l'assiette.
  5. Ajouter la ciboulette ciselée sur les noix de Saint-Jacques et servir.
Ratatouille truffée
  1. Faire revenir les légumes séparément dans de l'huile d'olive.
  2. Une fois tous les légumes cuits, les rassembler dans une grande casserole.
  3. Ajouter la pâte de tomate, 30 g d'eau et de jus d'orange.
  4. Faire cuire la pâte de tomate.
  5. Ajouter le basilic et la truffe.
  6. Assaisonner à discrétion.
Beurre blanc à la clémentine
  1. Faire suer les échalotes, ajouter le thym et le zeste de citron.
  2. Mouiller avec le jus aux agrumes et le vin blanc.
  3. Assaisonner de sel et de poivre et faire réduire.
  4. Ajouter l'estragon et la crème épaisse et faire réduire de moitié.
  5. Passer au tamis, ajouter le beurre et assaisonner à discrétion.

Pour 4 portions de ratatouille

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