Recettes

Noix de Saint-Jacques saisies aux cèpes, céleri rave et vinaigrette à la truffe chaude

Porcini Seared Scallops

Ingrédients

125 g de cèpes finement broyés dans un moulin à café
Sel et poivre
12 noix de Saint-Jacques sèches congelées en mer
125 g d'huile d'olive
24 grandes feuilles de céleri, frites dans de l'huile de maïs (160ºC), égouttées, assaisonnées de sel et de poivre
125 g de vinaigrette de truffe
Purée de céleri rave

Vinaigrette à la truffe

125 g de bouillon de poulet
30 g de vinaigre de cerise
30 g d'échalote émincée
30 g de brisures fines de truffe
60 g d'huile d'olive pressée à froid extra vierge
60 g d'huile de truffe noire
15 g de persil finement émincé
Sel et poivre à discrétion

Purée de céleri rave

1 kg de lait
30 g de sel de mer
1,250 kg de céleri rave pelé et coupé en dés (gros dés)
625 g de pommes de terre Yukon Gold pelées et coupées en dés
125 g de beurre doux
Sel et poivre blanc à discrétion

Préparation

  1. Faire chauffer une poêle anti-adhésive de 25 cm, ajouter 30 g d'huile d'olive.
  2. Saupoudrer les deux côtés des noix de Saint-Jacques de poudre de cèpes et assaisonner de sel et de poivre.
  3. Les saisir dans une poêle chaude pendant deux minutes de chaque côté.  Les retirer et les égoutter dans une serviette.
  4. Placer la purée en forme de petite quenelle au centre de l'assiette, et disposer les noix de Saint-Jacques au dessus.
  5. Arroser de vinaigrette sur et autour de l'assiette.  Garnir de deux feuilles de céleri croustillantes.

Vinaigrette à la truffe

  1. Dans une petite poêle chauffée sur feu moyen, laisser mijoter le bouillon de poulet, le vinaigre de cerise, les échalotes émincées et les brisures de truffe. Réserver.
  2. Incorporez l'huile d'olive, l'huile de truffe noire et le persil en fouettant tant que le mélange est chaud.
  3. Assaisonner de sel et de poivre.
Purée de céleri rave
  1. Faire cuire les pommes de terre et le céleri rave dans le lait et l'eau salée (suffisamment pour recouvrir les pommes de terre et le céleri) et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 20 à 25 minutes.
  2. Bien les égoutter.
  3. Réduire en purée à l'aide d'un robot culinaire, ajouter le beurre en petite quantité jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
  4. Assaisonner à discrétion.
  5. Réserver au chaud au bain marie.

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