Recettes

Noix de Saint-Jacques de l'Atlantique, fenouil mariné au bouillon de safran, sabayon à l'orange

Atlantic Scallops with Marinated Fennel and Saffron

Ingredients

Pour le bouillon

1/2 oignon blanc émincé
1 poireau tranché, lavé et séché
1 carotte (moyenne) tranchée
1/2 bulbe de fenouil, tranché
2 gousses d'ail émincées
15 g d'huile d'olive extra
0,25 g de safran
1 pincée de piment sec en poudre
1 pincée de graines de fenouil, toastées et écrasées
125 g de vin blanc sec
60 g de tomate en conserve, épépinée et hachée
1/4 de bouillon de légumes ou de poisson (votre poisson préféré)
Sel de mer à discrétion
Poivre blanc moulu à discrétion
1 feuille de laurier
1 goutte de Pernod

Noix de Saint-Jacques

225 g de chair de noix de Saint-Jacques, décongelées, muscles retirés
1/2 gousse d'ail émincé
1/4 d'échalote émincée
Jus d'1 citron vert
30 g d'huile d'olive extra vierge
1/2 tomate Roma, coupée en petits dés
Poivre blanc moulu à discrétion
Sel de mer à discrétion
15 g de cerfeuil haché grossièrement

Salade de fenouil

1 fenouil finement coupé
5 g de carotte coupée en brunoise
1 échalote émincée
10 g de ciboulette ciselée
1,25 g de jus de citron
5 g d'huile d'olive extra vierge
Salade frisée
Vrilles de pois

Sabayon

60 g de vin blanc
30 g de vin sec vermouth
15 g de vinaigre de champagne
60 g de jus d'orange
3 grains de poivre vert
0,25 g de graines de fenouil (entières)
1/2 feuille de laurier
1/2 feuille de citron vert
2 jaunes d'œuf

Préparation

Bouillon

  1. Faire chauffer une casserole anti-adhésive à feu moyen et faire revenir l'oignon (ou l'échalote), le poireau, le fenouil et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  2. Ajouter le safran, le piment sec en poudre, les graines de fenouil et le vin blanc puis réduire le vin de moitié à feu moyen.
  3. Ajouter la tomate hachée et le bouillon et laisser mijoter. Ajouter le sel, le poivre et la feuille de laurier. Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 30 minutes.
  4. Ajuster l'assaisonnement puis passer le bouillon au tamis, le réserver au chaud et le laisser mijoter quelques minutes avant de le servir.
  5. Terminer la préparation du bouillon en rajoutant le Pernod et les légumes taillés en brunoise puis saupoudrer de safran.

Noix de Saint-Jacques

  1. Égoutter les noix de Saint-Jacques sur des serviettes en papier puis les découper en médaillons de 0,60 cm d'épaisseur. Les placer dans un plat anti-adhésif.
  2. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients et verser le mélange ainsi obtenu sur les noix de Saint-Jacques jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes.
  3. Les couvrir d'un film plastique et les placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures)
  4. Parsemer de cerfeuil juste avant de servir.

Salade

  1. Placer tous les légumes dans un saladier, ajouter du jus de citron et de l'huile d'olive. Assaisonner à discrétion.
  2. Réserver. Ajouter la frisée et les vrilles de pois avant de servir.

Soupe

  1. Faire chauffer le bouillon.
  2. Placer la salade de fenouil au centre d'une assiette à soupe chaude.
  3. Égoutter les noix de Saint-Jacques sur la salade de fenouil.
  4. Arroser les noix de Saint-Jacques d'une cuillère pleine de sabayon. Garnir d'une branche de cerfeuil.
  5. Servir immédiatement et verser le bouillon chaud dans l'assiette à soupe, autour des noix de Saint-Jacques. Et il n’y a plus qu’à se régaler !

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