Method
- Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (15 litres) et faire cuire les homards pendant 4 minutes puis les plonger dans de l’eau glacée pour les refroidir.
- Retirer délicatement la chair des carapaces et la réserver. Garder les carapaces pour une autre utilisation.
- Dans une casserole à fond épais, ajouter 60 g de beurre et faire cuire les échalotes à feu doux, les graines de fenouil et les feuilles de basilic jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs arômes mais les retirer du feu avant qu’elles ne se colorent.
- Ajouter le vin blanc et l’eau puis laisser mijoter pendant 2 minutes pour laisser infuser tous les arômes.
- Pocher la chair de homard à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit cuite pendant environ 3 minutes.
- Retirer le homard et le réserver au chaud.
- Retirer 2/3 du liquide, ajouter la cerise et laisser refroidir.
- Mélanger le liquide poché refroidi avec l’Agar-agar et porter à nouveau à ébullition.
- Ajouter le céleriet la carotte coupées en brunoise ainsi que la ciboulette dans un bol. Répartir le mélange d’Agar-agar chaud sur chaque brunoise et réserver à chaud.
- Ajouter la crème et l’estragon dans la casserole avec le reste du liquide poché, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à réduction de la mixture.
- Ajouter le beurre et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur jusqu’à ce que le mélange soit aéré.
Dressage
L’Agar-agar doit se gélifier assez rapidement
Disposer de façon artistique la chair de homard au centre de la présentation en gélatine.
Ajouter la mousse d’estragon autour du homard et servir avec un accompagnement d’asperges ou d’autres légumes de saison.
Pour 4 personnes
