Recetas

Porcini salteados con vieiras, raíz de apio y vinagreta templada de trufa

Porcini Seared Scallops

Ingredientes

½ taza de Porcini, molidos finos en un molinillo de café
Sal y pimienta
12 vieiras FAS
½ taza de aceite de oliva
24 hojas de apio grandes cogidas verdes; fritas crujientes en aceite de maíz (160 °C), escurridas y sazonadas con sal y pimienta
½ taza de vinagreta de trufa
Puré de raíz de apio

Vinagreta de trufa:

½ taza de caldo de pollo
2 cucharadas de vinagre de jerez
2 cucharadas de chalotas picadas
2 cucharadas de raspaduras de trufa muy finas
¼ taza de aceite de oliva virgen extra prensado en frío
¼ taza de aceite de trufa negra
1 cucharada de perejil picado finamente
Sal y pimienta al gusto

Puré de raíz apio:

4 tazas de leche
2 cucharadas de sal marina
5 tazas de raíz de apio pelado y picado en dados grandes
2 ½ tazas de patatas Yukon doradas peladas y cortadas en dados
½ taza de mantequilla dulce
Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación

 

1. En una sartén antiadherente de 25 cm de diámetro
    caliente 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Reboce ambos lados de las vieiras con el polvo
    de 
porcini y sazónelas con sal y pimienta.
3. En la sartén caliente, saltéelas por los dos lad
4. Ponga pequeñas bolas de puré en el centro de
    la 
fuente y coloque las vieiras encima.
5. Rocíe la vinagreta por encima y alrededor.  
    Adórnelo con dos hojas de apio crujientes.

Vinagreta de trufa:

1. En una sartén pequeña y a fuego medio, vierta el caldo
    de pollo, el vinagre de jerez, la chalota picada y las
    raspaduras de trufa y cuézalo todo. Resérvelo.
2. Añada el aceite de oliva, el aceite de trufa negra y
    el 
perejil mientras la mezcla siga estando caliente.
3. Sazone con sal y pimienta.

Puré de raíz apio:

1. Cueza las patatas y la raíz de apio juntos en la cantidad
    de leche y agua con sal suficiente como para cubrirlo
    todo hasta que se pongan tiernos, aproximadamente
    20-25 minutos a fuego lento.
2. Séquelo bien.
3. Haga el puré en un procesador de
    alimentos, 
añadiendo mantequilla en pequeñas
    cantidades hasta 
que quede suave.
4. Sazone al gusto.
5. Póngalo al baño maría y tapado para         
    mantenerlo 
caliente.

Aperitivo, Entrante

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