Recetas

Vieiras Clearwater con chutney de arándano, raíz de apio y hojas de mostaza

Clearwater Sea Scallops with Cranberry Chutney

Ingredientes

 

Chutney
500 ml de vino blanco seco
250 g de arándanos deshidratados
1 cucharada de azúcar granulado
1 chalota grande
La ralladura de 1 limón y el zumo de medio
1 cucharadita de jengibre recién rallado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Raíz de apio
1 raíz de apio mediana limpia y troceada en dados
1 patata Yukon mediana, troceada en dados (ligeramente máspequeños que la raíz de apio)
250 ml de nata, 35%
250 ml de leche desnatada
1 cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de canela
2 cucharadas de mantequilla dulce
1 cucharadita de miel
Sal y pimienta blanca

Hojas de mostaza
2 tazas de hojas de mostaza limpias con los tallos picados y las hojas cortadas en trozos grandes
8 tallos de espárragos (escaldados y pelados si son largos) cortados por la mitad
1 chalota grande picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza Pommery

Reducción de vino tinto
500 ml de vino tinto
150 ml de vinagre balsámico
3 cucharadas de azúcar granulado
1 hoja grande de laurel
Sal al gusto

Preparación

 

Chutney
1. Coloque todos los ingredientes, excepto el aceite de
    oliva, en una cazuela pequeña de acero inoxidable.  
    Póngalo a hervir a fuego lento.
2. Cubra la olla con la tapa entreabierta, cocine hasta
    que 
los arándanos estén tiernos y el líquido se
    haya 
reducido hasta 2/3.  Déjelo enfriar a
    temperatura 
ambiente.
3. Con una batidora de mano o procesador de
    alimentos, 
triture ligeramente la mezcla de arándanos.            En este momento, añada el aceite de oliva y sazone con
     sal 
kosher.  Guárdelo en el frigorífico hasta 2 semanas.

Raíz de apio
1. Coloque todos los ingredientes (excepto la nuez
    moscada y la canela) en una cazuela mediana.  Cocine
    hasta que la raíz de apio y las patatas estén tiernas.
2. Póngalo en una licuadora con 3 cucharadas de líquido
    y bátalo hasta que quede suave.  Añada las especias.               Ajuste la consistencia con el líquido restante.
3. Corrija de sal.  Debería tener una consistencia de puré
    de patatas fino y suave.

Hojas de mostaza
1. A fuego medio-alto, saltee el ajo y la chalota en aceite
    de oliva.
2. Cuando estén dorados, añada los espárragos y los    
    tallos de mostaza verde.  Cocine durante un minuto
    hasta que se caliente.
3. Añada la mostaza Pommery de hojas de mostaza.    
    Corrija de sal.

Reducción de vino tinto
1. Coloque los ingredientes en una cazuela, reduzca a
    fuego medio-alto hasta que se quede en la mitad.  
    Reserve en un lugar templado.  Caliente antes de    
    servir.

Presentación
1. Saltee 5 vieiras por personas a fuego alto (20 en total)
    hasta que se doren por ambos lados pero sigan
    estando poco hechas en el centro.  (Un minuto por
    cada lado).
2. Coloque en una bandeja horno las vieiras, cúbralas con
    media cucharadita del chutney de arándanos.  Póngalo
    en el horno a 220º durante 4-6 minutos.
3. Caliente ligeramente el puré de raíz de apio y cubra el
    fondo de un plato.
4. Mientras tanto, caliente y sazone las hojas de mostaza.         Colóquelas en el centro de la raíz de apio.  Dispóngalas
    de forma que sean la base de la vieiras.
5. Saque las vieiras del horno y colóquelas encima hojas             de mostaza.  Rocíe con la reducción de vino tinto el
    perímetro del plato.


Entrante

Comensales: 4

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