Recetas

Brandada con vieiras salteadas y salsa de pomelo

Brandade with Seared Scallops and a grapefruit relish

Ingredientes

Brandada
340 g de patatas Yukon doradas
1 taza de leche 2%
¼ taza de agua
8 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
9 granos de pimienta blanca
1 diente de ajo machacado
230 g de bacalao ahumado
½ taza de nata espesa
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Salsa
3 cucharadas de aceite de oliva
2 pomelos maduros
½ chile tailandés, troceado finamente
¼ taza de cebolla roja picada en dados pequeños
¼ taza de cebolla amarilla picada en dados pequeños
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
8 vieiras grandes sin músculo
4 cucharadas de aceite de oliva
Hojas de perifollo para adornar

Preparación

 

Brandada

1. Ponga las patatas sin pelar en una cacerola y cúbralas           con agua y un poco de sal.
2. Deje hervir a fuego medio-fuerte. Baje el fuego a medio          y cueza las patatas a fuego lento durante 15 o 20        
    minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas.
3. Cuele el agua. Pele las patatas y póngalas en un
    pasapurés o mezcladora. Manténgalas calientes.
4. En otra cacerola, mezcle la leche, el agua, el tomillo, la
     hoja de laurel, los granos de pimienta y el ajo.
5. Deje hervir a fuego medio. Añada el bacalao y cuézalo a          fuego lento durante 1 minuto.
6. Retírelo del fuego y deje que el pescado repose en su  
     jugo durante 5 minutos.
7. En otra cacerola, ponga la nata a hervir a fuego medio.
     Retírela del fuego y manténgala caliente.
8. Retire el pescado de su jugo. Ponga la misma cantidad,          es decir 225 g de patatas y 225 g de bacalao, en el bol de      una mezcladora con el accesorio de batidora.
9. Mézclelo lentamente, añadiendo poco a poco la      
    cantidad de nata caliente suficiente como para
    humedecer la mezcla.
10. Añada aceite de oliva virgen extra. Sazone con sal y
     pimienta blanca recién molida. Manténgalas calientes.

Salsa
1. Corte los pomelos maduros pelados. Separe los gajos
    del pomelo quitando las membranas y las fibras.
2. Corte los gajos en trozos y resérvelos en un bol.
3. Exprima el jugo sobrante de la membrana del pomelo y
    resérvelo aparte.
4. En una sartén grande, ponga aceite de oliva a calentar
    a fuego medio.
5. Añada la cebolla roja, la amarilla y el chile y saltee todo
    hasta que la cebolla esté transparente.
6. Añada el azúcar moreno y cocine la mezcla durante un
    minuto hasta que el azúcar se disuelva.
7. Añada el vinagre, reserve el jugo del pomelo y cocínelo
    hasta que espese, removiéndolo de vez en cuando.
8. Retírelo del fuego e incorpore los gajos de pomelo.
9. Deje que la mezcla se enfríe y pásela a un recipiente
    hermético. Guárdelo en el frigorífico hasta que esté listo       para comer. Se puede mantener refrigerado hasta 3    
    días.

Vieiras
1. Sazone con sal y pimienta blanca recién molida las
    vieiras por los dos lados.
2. Caliente el aceite de oliva en una sartén antiadherente
    a fuego fuerte.
3. Añada las vieiras y saltéelas durante medio minuto por           cada lado.
4. Retírelas del fuego y déjelas reposar durante 2
    minutos.

Presentación
1. Reparta la brandada en el centro de 4 platos hondos.
2. Coloque 2 vieiras en el medio de cada uno y finalmente
    rocíe con una cucharada de salsa.
3. Adorne con una ramita de perifollo. Sírvalo
    inmediatamente.

Entrante
Comensales: 4

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