Recetas

Bogavante escalfado en gelée

Poached Lobster en Gelee

Ingredientes

 

4 x 500 g Bogavantes frescos Clearwater
2 tazas
Vino blanco seco
2 tazas Agua o caldo ligero de pollo
½ taza Mantequilla sin sal
1/2 taza Nata espesa, 35%
2 cucharadas Chalotas picadas finamente
10 Semillas de hinojo
1 Hoja de laurel
1/2 Zanahoria, pelada y cortada en brunoise
1 Apio, pelado y cortado en brunoise
1 pizca Pimienta negra molida
1 cucharada Agar 
1 cucharada de jerez seco
1 cucharadita de cebollino, picado fino
2 cucharadas de estragón

Preparación

1) Ponga a hervir una cazuela grande (15 litros) con agua
     y sal y cocine los bogavantes durante 4 minutos y
     enfríelos poniéndolos brevemente en agua con hielo.
2) Retire la carne de los caparazones con cuidado y
     reserve.  Guarde los caparazones para otro uso.
3) En una cazuela de fondo amplio a fuego medio-alto,
     añada 2 cucharadas (60 g) de mantequilla y cocine
     ligeramente las chalotas, las semillas de hinojo y la hoja
     de laurel hasta que tenga aroma pero no color.
4) Añada el vino blanco y el agua, llévelo a ebullición
     durante 2 minutos para que se mezclen los sabores.
5) Escalde ligeramente la carne del bogavante hasta que
     esté cocinada por dentro, aproximadamente 3 minutos.
6) Retire el bogavante y manténgalo caliente.
7) Retire 2/3 del líquido, añada el jerez y déjelo enfriar.
8) Mezcle el líquido de escaldar frío con agar y vuélvalo a
     llevar a ebullición.
9) Ponga el cebollino, el apio y la zanahoria en brunoise
     en boles.  Divida la mezcla caliente de agar entre ellos y
     reserve caliente.
10) Añada nata y estragón a la cazuela con el líquido de
     pochar restante y llévelo a ebullición hasta que se haya
     reducido ligeramente.
11) Añada mantequilla y emulsione bien con una batidora
     de mano hasta que tenga aire. 

Emplatado

El agar se debería servir rápidamente
Disponga de forma artística la carne del bogavante en el centro de la presentación de gelatina.  
Ponga una cucharada de espuma de estragón y sirva con un acompañamiento de espárragos u otras verduras de temporada.

Entrante
4 comensales


askthechefES