食谱

煮龙虾冻 | 龙蒿泡沫

Poached Lobster en Gelee

食材

 

4 x 1.25 磅    Clearwater金牌龙虾
2 杯     干白葡萄酒
2 杯     水或清淡鸡汤
½ 杯    无盐黄油
1/2 杯     鲜奶油,35%
2 汤匙     细碎葱
10 粒       茴香籽
1 片         月桂叶
1/2 根     去皮切丁胡萝卜
1 棵         去皮切丁芹菜
少许        黑胡椒粉
1 汤匙    洋菜
1 汤匙    干雪利酒
1 茶匙    细切韭菜
2 汤匙    龙蒿


做法

 

1.    将一大锅盐水(15 升)煮沸,烹制龙虾 4 分钟,并立即倒入冰水中冷却。
2.    仔细将虾肉去壳并放置。将虾壳留作他用。
3.    在重底炖锅中放入2汤匙(60克)黄油,以中低火略微烹制葱、茴香籽和月桂叶,直至散发出香味,但不得变色
4.    加入白葡萄酒和水焖制 2 分钟,以便入味。
5.    略微煮制龙虾肉,直至熟透,时间约 3 分钟。
6.    取出龙虾,保持温热。
7.    倒掉 2/3 的汤汁,加入雪利酒并冷却。
8.    将煮过的汤汁和洋菜混合,重新煮沸。
9.    在碗中撒上芹菜丁、胡罗卜丁和韭菜丁。将洋菜混合物均分,趁热上菜。
10.    将奶油、龙蒿和煮虾剩下的汤放入炖锅煮沸,焖制直至略微收汤。
11.    加入黄油,用浸入式搅拌器捣至充气。

摆盘

应以较快速度摆好洋菜.
在虾冻中央,以美观的方式摆好龙虾肉。 
用勺子在龙虾周围撒上龙蒿泡沫,与配菜芦笋或时令蔬菜一道上菜。

前菜
份量: 4人


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