食谱

龙虾羹 | 香草菜苗沙拉

Brandade of Lobster

食材

4 x 1.25 磅    Clearwater金牌龙虾
5 个大           马铃薯,去皮并切好
4         去皮的完整瓣蒜
1 杯    鲜奶油,35%
1 杯    干白葡萄酒
½ 杯    水
2 汤匙    细碎葱
10 粒      茴香籽
1 片        月桂叶
½ 杯       无盐黄油
1 汤匙    番茄糊
1 个        柠檬,削皮榨汁
¼ 茶匙    辣椒粉
¼ 捆    碎欧芹
¼ 捆    碎韭菜
少许    黑胡椒粉
少许    海盐

做法

 

1.    将马铃薯和蒜瓣放入盐水中煮沸,直至熟透。滤去水分,并与一半黄油和 ¼ 杯鲜奶油一道捣成糊。
2.    将一大锅盐水(15 升)倒入煮锅,烹制龙虾 4 分钟,并立即倒入冰水中冷却。
3.    将虾肉仔细去壳,保留虾尾完整,但切碎关节肉和钳肉。将虾壳留作他用。
4.    将切碎的虾肉混入热马铃薯混合物,并保持温热
5.    在重底炖锅中放入 1 汤匙黄油,以中低火略微烹制葱、茴香籽和月桂叶,直至散发出香味,但不得变色。
6.    加入白葡萄酒和水并焖制 2 分钟,以便入味。
7.    将虾尾放入煮锅,略微煮至熟透。时间约 2 分钟。
8.    取出虾尾,保持温热。
9.    将奶油、番茄糊和煮虾尾剩下的汤放入炖锅煮沸,焖制直至略微收汤。
10.    放入剩余的黄油,用浸入式搅拌器捣至乳化。
11.    将切碎的香草混入马铃薯混合物。
12.    用海盐和胡椒粉为酱汁和马铃薯调味。

摆盘

将一大勺可内乐形(椭圆形)的龙虾马铃薯糊放在餐盘 10 点钟位置。
将酱汁浇在餐盘上。
将龙虾尾切片,以美观方式散铺在酱汁上,上菜。
与配菜沙拉或时令蔬菜一道上菜。

前菜
份量: 4人


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